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Des chercheurs de l’Inra (Toxalim, Toulouse), engagés depuis longtemps dans ce champ scientifique, de l’Institut technique agroindustriel des filières viande (ADIV) et du Centre de recherche en nutrition humaine (CRNH) d’Auvergne, ont révélé l’intérêt de faire mariner la viande de bœuf avant de la consommer.

• Ils ont montré que mariner la viande bovine dans un mélange aqueux d’extrait d’olive et de raisin, riche en composés phénoliques aux propriétés antioxydantes, le resveratrol et l’hydroxytyrosol, est efficace, chez des rats et des souris de laboratoire, pour diminuer la cancérogenèse colorectale et l’oxydation des lipides dans les contenus fécaux.
• De la même manière, chez l’homme, cette marinade permet de limiter l’augmentation de l’oxydation des lipides polyinsaturés des contenus fécaux chez des volontaires sains et ceci sans que l’acceptabilité organoleptique du produit soit altérée. Elle correspond aux techniques couramment utilisées dans l’industrie et son effet protecteur persiste lorsque la viande est servie saignante ou cuite à point.

Ces résultats permettent de proposer, en parallèle de la communication sur les seuils de consommation des viandes rouges, de nouveaux modes de transformation pour limiter le risque de cancer colorectal associé à leur consommation en inhibant les réactions catalysées par le fer héminique - une marinade aqueuse avec un profil phénolique adapté, se révélant suffisante.

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Lire le communiqué de Presse sur le site Inra National
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